Olio e salute

Negli ultimi anni sono stati condotti numerosi studi epidemiologici, che hanno sottolineato, nell'area mediterranea, una bassa incidenza di CHD (Coronary Heart Disease) e di alcuni tipi di carcinomi, ipotizzando che una dieta ricca in frutta e verdura fresca, legumi, vino in moderate quantità ed olio di oliva, hanno benefici effetti sulla salute umana. È stato dimostrato, infatti, come questi alimenti si contraddistinguono per un basso contenuto in acidi grassi saturi e colesterolo ed un elevato contenuto in fibre, carboidrati, acidi grassi monoinsaturi, composti minori, ecc. La sostanza grassa alla base della dieta mediterranea è l'olio vergine di oliva, ed il largo consenso di cui gode è legato a particolari aspetti nutrizionali ed organolettici. Infatti, è caratterizzato da una composizione perfettamente bilanciata in acidi grassi, che garantisce il giusto apporto in vitamina F (acidi linoleico e linolenico), ed una composizione chimica che si pregia della presenza di importanti molecole antiossidanti (fenoli, tocoferoli e carotenoidi). Dal punto di vista organolettico, inoltre, arricchisce le pietanze con le sue caratteristiche di "fruttato", "amaro" e "piccante" più o meno accentuate ed è consigliato in tutte le fasi della vita, anche in quelle più delicate: durante lo svezzamento del bambino, per la sua composizione acidica simile al latte materno, e nella terza età perché favorisce l'assimilazione e la mineralizzazione del calcio, prevenendo l'osteoporosi.

 

• - antinfiammatorie e protettive: ad esempio, protegge le mucose gastriche ed intestinali, mostrando di poter prevenire il manifestarsi di ulcere gastriche;
• emollienti;
• - di stimolo: agisce positivamente sul fegato, stimolando la produzione di bile. Infatti, già i nostri antenati, pur non avendo le conoscenze scientifiche di cui oggi disponiamo, utilizzavano l'olio di oliva per:
• - rimarginare la pelle ustionata e per preservarla dall'irraggiamento solare;
• - combattere la formazione delle rughe e l'invecchiamento cellulare (assumendolo fuori orario ha un effetto rigenerante sulla pelle, soprattutto in virtù della sua azione "anti radicali liberi");
• - agevolare la digestione (la facile digeribilità che lo contraddistingue stimola le secrezioni gastriche, predisponendo l'organismo ad una migliore digestione);
• - regolarizzare l'intestino (in virtù della sua capacità di regolazione della peristalsi).

Già Galeno, medico greco vissuto nel II secolo d.C. e considerato il "padre" della medicina, assegnava all'olio d'oliva virtù terapeutiche nel combattere i "mali del ventre", mentre Dioscoride lo considerava particolarmente adatto nella composizione degli unguenti, nonchè indicato per lo stomaco "essendo un correttivo". Anticamente usato per le cure di bellezza perchè preveniva l'avvizzimento, la caduta dei capelli e proteggeva il cuoio capelluto dalla forfora, venne in secoli più vicini a noi consigliato anche per la cura delle artriti, della gotta e dei reumatismi in genere. La scienza moderna gli riconosce pregi e virtù indiscussi, più come alimento-medicamento che come componente di medicinali. L'olio di oliva è a tutti gli effetti considerato una difesa naturale nella prevenzione delle malattie dell'apparato digerente, dell'invecchiamento osseo, delle malattie cardiovascolari, dell' aterosclerosi e di alcuni tipi di tumori. Le più recenti teorie sull'alimentazione attribuiscono all'olio d'oliva un posto d'onore tra i grassi che entrano nella dieta mediterranea. L'azione benefica si estrinseca a vari livelli e su numerosi organi.

L'attuale ricerca medica, pur non smentendo del tutto le prescrizioni dell'antichità, raccomanda l'uso dell'olio di oliva nell'alimentazione, oltre che per dare sana energia al nostro organismo, anche per ridurre il rischio cardiocircolatorio ed oncologico, nonché per prevenire l'invecchiamento. Per apprezzare e godere a pieno delle qualità dell'olio bisogna consumarlo crudo ma è anche ottimo cotto e per le fritture. È particolarmente indicato nella dieta di chi fa sport perché è fonte di energia prontamente digeribile ed è essenziale nell'età senile in quanto limita la perdita di calcio nelle ossa. Vari studi hanno dimostrato e confermato che nei soggetti diabetici non insulino-dipendenti la parziale sostituzione di carboidrati complessi con acidi grassi monoinsaturi (olio d'oliva) nella dieta non determina incrementi nella concentrazione del colesterolo LDL ma fa migliorare il livello della glicemia e della trigliceridemia. Nei soggetti diabetici non insulino-dipendenti la somministrazione di patate condite con burro provoca una più intensa risposta insulinica rispetto a quando il condimento è rappresentato dall'olio d'oliva, e se il burro è abbondante si ha anche un aumento degli acidi grassi saturi e dei trigliceridi del sangue. Inoltre, la somministrazione di olio d'oliva in tali soggetti diabetici fa migliorare la loro tolleranza al glucosio, facendo abbassare i valori della glicemia a digiuno, i valori medi della glicemia ed i picchi di risposta glicemica, dimostrando che per questi soggetti l'acido oleico è tra i nutrienti più facilmente utilizzabili dal loro organismo. Infine, ricordiamo che le vitamine liposolubili, contenute nell'olio d'oliva (Vit.A, Vit.D, Vit.E, Vit.K) sono importantissime per l'accrescimento, la resistenza alle infezioni e la protezione di organi vitali come fegato e cuore.

 

L'olio di oliva possiede un elevato contenuto in fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) i quali mostrano un'importante azione di contrasto dei "radicali liberi". Nell'organismo umano avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per ridurre le proteine, i grassi ed i carboidrati in molecole più semplici. Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e per tal motivo si formano dei composti "intermedi" detti radicali liberi che attaccano le strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento. Inoltre, il rischio perossidativo che porta alla formazione dei radicali liberi può influire sulla patogenesi delle neoplasie mediante il danneggiamento ossidativo del DNA cellulare. Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti a proteggerci, ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio l'inquinamento) o comportamentali (stress, fumo, alcool) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte. Da qui la necessità di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nella frutta fresca, nelle verdure e nell'olio di oliva.

 

La dieta mediterranea appare come la più indicata nella prevenzione delle neoplasie maligne, in quanto non eccessivamente ricca in lipidi ed a prevalente contenuto vegetale (frutta fresca, cereali, ortaggi e leguminose), con conseguente apporto di fibre, vitamine ed antiossidanti. Particolarmente importante appare l'assunzione dell'olio di oliva per la composizione equilibrata in acidi grassi e per la ricchezza in antiossidanti vitaminici e non vitaminici che ne potenziano l'azione protettiva antitumorale.

 

La bile, prodotta dal fegato e concentrata nella colecisti, viene immessa nel duodeno in occasione della fase digestiva, occupando un ruolo di primo piano nella digestione e nell'assorbimento dei grassi. Infatti, i grassi alimentari (relativamente insolubili), prima che subiscano l'azione digestiva degli enzimi secreti dal pancreas nell'intestino tenue, sono emulsionati e resi più aggredibili dalla bile: senza la preliminare azione della bile non risulta possibile alcuna digestione dei grassi. In pratica, tutti i grassi alimentari svolgono un effetto "colecisti-cinetico" (svuotamento della colecisti) ma esiste una diversa efficacia dei diversi tipi di grassi e, tra tutti, l'olio di oliva dimostra il comportamento migliore. Infatti, quando la razione giornaliera di olio vergine di oliva viene aumentata, cresce proporzionalmente il contenuto totale di bile nell'intestino.
In conclusione, per la sua efficacia sul tono e sull'attività della cistifellea, l'olio di oliva favorisce la fase digestiva dei lipidi, dovuta al loro emulsionamento da parte della bile, e contribuisce a migliorare eventuali turbe dispeptiche legate ad una atonia delle vie biliari. Inoltre l'olio d'oliva è estremamente digeribile e svolge un'utile azione emolliente alla mucosa dello stomaco e lubrificante dell'intestino, che previene e contrasta le irritazioni e la stitichezza.

 

L'olio d'oliva ha una composizione in acidi grassi essenziali (AGE) simile a quella del latte materno. Infatti, il contenuto in acido linoleico del grasso del latte materno, alimento insostituibile del neonato, è del 10%, analogamente a quello mediamente presente nell'olio d'oliva. Anche il rapporto acido oleico/acido linoleico è identico in questi due alimenti. Conseguentemente, l'olio vergine d'oliva è di grande importanza nell'alimentazione del bambino, a partire dalle delicate fasi di svezzamento: favorisce l'accrescimento delle ossa e la mielinizzazione delle fibre nervose ed ha effetto favorevole sullo sviluppo celebrale.

 

Anche nell'alimentazione dell'anziano l'olio di oliva è senza dubbio il grasso da condimento d'elezione. Somministrato nelle giuste proporzioni, può contribuire a combattere la stitichezza atonica, assicura una buona mineralizzazione delle ossa e può correggere un altro grave squilibrio metabolico dell'anziano: l'osteoporosi.

 

Negli ultimi decenni, la maggior parte della popolazione occidentale ha seguito una dieta inappropriata, caratterizzata da un elevato contenuto in grassi saturi di origine animale (colesterolo), zuccheri e sale e ciò, congiuntamente ad una attività fisica insufficiente e tante volte inesistente, si è tradotto in un aumento del livello di colesterolo, ipertensione arteriosa e obesità. Questo consumo eccessivo di carni e grassi animali (burro, pancetta, lardo, ecc), determinando l'innalzamento del tasso di colesterolo del sangue, ha causato un aumento del rischio di disturbi cardiovascolari (arteriosclerosi, ictus, trombosi, infarto, ecc.). In uno studio eseguito su popolazioni di diverse regioni (Seven Countries Study) è stato rilevato che l'incidenza delle morti per tutte le cause e per quelle da malattie cardiocircolatorie e per tumori è significativamente più bassa dove si segue una dieta di tipo Mediterraneo, in cui il grasso più usato è l'olio d'oliva, al contrario di quanto accade nei paesi dell'Europa del nord, dove sono prevalentemente consumati grassi di origine animale. Per tal motivo è consigliabile preferire i grassi insaturi di cui sono ricchi gli oli d'origine vegetale, dividendo i consumi dei grassi tra un 25% di saturi ed un 75% d'insaturi.

Non si tratta di aggiungere lipidi alla nostra dieta, già fin troppo ricca di grassi, quanto piuttosto di sostituire i grassi d'origine animale con quelli di natura vegetale.L'olio extravergine d'oliva, grazie al contenuto di acido oleico, al rapporto equilibrato tra grassi saturi ed insaturi ed alla presenza di altri componenti con la capacità d'abbassare il colesterolo, ha una notevole azione protettiva contro i rischi di aterosclerosi e di malattie cardiovascolari. È dimostrato che l'uso regolare di olio d'oliva aumenta il livello di colesterolo "buono" (HDL), lo spazzino delle arterie, e diminuisce quello del colesterolo "cattivo" che può, al contrario, occluderle. Inoltre, il contenuto in acidi grassi polinsaturi non è eccessivo, ma adeguato a far fronte alla richiesta di acidi grassi essenziali, con elevata protezione antiossidativa da parte della vitamina E (α-tocoferolo) e dei polifenoli (che esercitano un'azione di risparmio delle molecole di α-tocoferolo).