I pregi dell'Olio
Olio Extravergine di Oliva: alimento sano e genuino
Il consumatore moderno di olio extravergine di oliva, come dimostrato da diverse indagini e studi condotti a livello nazionale e internazionale, possiede pochi strumenti conoscitivi tali da consentirgli una scelta ed una valutazione “oggettiva” della quantità dell’olio che consuma. Il suo gusto assuefatto all’olio (spesso pessimo) dell’oliera del ristorante, stenta a riconoscere la qualità dell’olio. In questo breve testo saranno forniti gli elementi base per la valutazione della qualità organolettica dell’olio, tenendo conto che l’allenamento all’assaggio, soprattutto se guidato da esperti, e l’esperienza possono, con non molta difficoltà, portare il consumatore ad una più attenta valutazione della qualità dell’olio.
Il Colore dell'Extravergine di Oliva
Il colore dell’olio dipende dalla qualità di pigmenti gialli (caroteni) e verdi (clorofille) presenti. Questi, a loro volta, dipendono da numerosi fattori quali: varietà e stadio di maturazione delle
olive, tecnologia di estrazione, conservazione. Il colore, in senso assoluto, non è un indicatore affidabile della qualità effettiva dell’olio. Infatti, a meno di colorazioni giallo arancio o giallo bruno che denotano un’evidente ossidazione, il colore più o meno giallo o più o meno verde non è esattamente legato alla qualità oggettiva del prodotto ( nutrizionale e sensoriale).
Il profumo e l'aroma dell'Olio Extravergine
L’olfatto è il senso più importante nella valutazione di qualsiasi alimento e, anche nel caso dell’olio, le nostre narici “analizzano” centinaia di sostanze volatili diverse per dare un giudizio di sintesi sull’olio. Le sostanze volatili, caratteristiche degli oli vergini, derivano direttamente dal frutto, e conferiscono all’olio un aroma tipico, definito appunto “fruttato di oliva”. Oltre ai profumi originali del frutto, tuttavia, una cattiva conservazione delle olive, un’errata trasformazione, ed una cattiva conservazione dell’olio, possono conferire all’olio degli aromi negativi o “difetti” date da sostanze volatili che si originano da fermentazione delle olive o per ossidazione dell’olio. Tra i difetti di origine fermentativa, molto comuni sono quelli di “avvinato-inacidito” (dovuto a fermentazione alcolico-acetiche), di “muffa” (quando sulle olive o sull’impianto sporco si sono sviluppate muffe) o di “riscaldo” (dovuto a fermentazioni lattiche). In frantoio si possono originare difetti di “cotto”, “fermentato” e “metallico”. Un difetto molto comune negli oli imbottigliati soprattutto se vicini alla data di scadenza è il “rancido”, sensazione olfattiva che origina dall’ossidazione (inaridimento). Un olio extravergine, a norma di legge, non deve presentare alcun difetto percepibile a presentare il solo fruttato.
Il gusto dell'Olio di Oliva
Le sostanze antiossidanti naturali presenti nell’oliva (polifenoli) a cui oggi si da grandissima importanza per la nostra salute conferiscono all’olio un gusto amaro-piccante percepibile soprattutto nella parte basale della lingua. Tale gusto, piuttosto persistente a causa della forte interazione fra sostanze fenoliche e papille gustative “calciformi”, è associato ad un olio che ne contiene piccole ma significative quantità (0,1 – 0,5 grammi/litro d’olio). L’amaro piccante dell’olio (olio che pizzica in gola), quando non esagerato, è quindi un vero e proprio pregio del prodotto. Purtroppo molti consumatori scambiano questo pregio per un difetto, ritenendolo un olio “pesante” o “indigesto” o “acido”.
L'Olio di Oliva è buono quando...
Volendo fornire un pro memoria semplificato da applicare e sperimentare agli oli che assaggiamo, potremmo dire che l’olio è buono quando: - Annusandolo sentiamo un
odore più o meno intenso che ricorda l’oliva fresca schiacciata o la foglia sfregata tra le mani, oppure una sensazione pungente, fresca e gradevole di erba appena sfalciata, con eventuali note che ci ricordano la foglia di pomodoro, il carciofo e/o odori di frutta verde quali la mela. L’insieme di queste sensazioni viene comunemente definito “trattato di oliva” - Assaggiandolo da una leggera sensazione di amaro o piccante alla base della lingua. Questa sensazione è dovuta alla presenza di composti fenolici,antiossidanti naturali che proteggono l’olio durante la conservazione. Tali composti svolgono una un’importantissima azione, anche in vivo, proteggono le nostre cellule dall’invecchiamento e dallo stress ossidativo.
L'Olio di Oliva non è buono quando...
Annusandolo avvertiamo odori diversi dal “fruttato”, ovvero “difetti”. I difetti più comuni più comuni sono quelli di tipo fermentativo e il difetto di “rancido” dovuto all’ossidazione per effetto dell’aria (sentori di mandorla - noce, grasso irrancidito, fino a vernice plastica) - Assaggiandolo percepiamo una sensazione sgradevole che ricorda il grasso irrancidito, o l’oliva in salamoia, il vino o l’aceto, la muffa o il putrido. Un olio “vecchio” irrancidito evidenzia sempre un fondo dolce (non amaro). La mancanza assoluta dell’amaro e del piccante, collegate al difetto di rancido sono un chiaro indice del fatto che l’olio ha ormai subito un processo ossidativo irreversibile. L’analisi chimica dell’olio potrà fornire ulteriori informazioni, dando conferma delle sensazioni olfatto-gustative, sia positive che negative percepite all’assaggio.
N.B. L’acidità libera dell’olio non si percepisce all’assaggio, ma è un parametro chimico che misura la percentuale di acidi grassi liberatisi dalla decomposizione dei trigliceridi. Gli acidi grassi liberi sono inodore e insapore. Pertanto, chi sostiene che all’assaggio sente che l’olio è “acido”, sta sostenendo il falso e peggio, dimostra di non aver letto attentamente questo foglio.
Prof. Giuseppe Gambacorta
Dipartimento di Scienza degli Alimenti
Università degli Studi di Foggia
